萃取进阶

后来VST的出现改善了浓缩咖啡，且容错率高。直到一个新品牌 — IMS的出现，市场出现了分化。IMS是在二战结束不久后主要生产金属产品以及浓缩咖啡使用的金属器具的意大利公司。他们推出了一款名为“Competition Filters”的粉碗，声称是具有VST具备的所有优点。

那么究竟粉碗会对萃取有什么影响，我们也进行了一个小测试。

对VST和IMS粉碗进行测试

我们对不同粉碗制作的浓缩咖啡进行了一次盲测，包括卢旺达Cyanika和坦桑尼亚的Hasambo圆豆，这两款都是相对浅烘但是发展不错的豆子。

磨豆机和咖啡机选用同种，使用厂商建议和粉碗规格最适合的粉水比率。另一件我们需要注意的事情就是研磨刻度。因为我们使用两种不同的粉碗做测试，自然在研磨刻度上会做相应的调整。

测试发现，相同尺寸的IMS和VST粉碗在做比较测试的时候，选择适用的研磨刻度有明显的不同。IMS粉碗要想达到和VST同一种萃取状态的话，需要比VST细接近0.5-1个刻度左右。用肉眼来看IMS的底部开孔稍粗，且密度小。

风味的区别

在品尝阶段，大家会普遍喜欢IMS的出品。因为要提高萃取率，IMS需要更细的研磨刻度，所以使用了更细研磨的IMS制作的浓缩普遍甜度更高，味道更明显一些。但其实区别是很微妙的，制作成奶咖等饮品也是没有什么区别。

在几组对照组品测后发现：

最早出现的VST粉碗，形状为直筒粉碗。粉碗的开口面积较大，粉碗底部靠近边缘的部分也有开口，所以很容易边穿（Bypass）。但是萃取率高，且易于萃取出浅烘焙的豆子的甜度，但是对于深烘焙的豆子就容易过萃，凸显出苦味。

后来出现的IMS的粉碗，底部形状呈边缘内缩，开孔密度小，所以使用较粗的研磨，但相对不容易边穿，因此萃取率较低，更偏向于适合萃取中深烘焙的豆子。

最早出现的VST粉碗，形状为直筒粉碗。粉碗的开口面积较大，粉碗底部靠近边缘的部分也有开口，所以很容易边穿（Bypass）。但是萃取率高，且易于萃取出浅烘焙的豆子的甜度，但是对于深烘焙的豆子就容易过萃，凸显出苦味。

后来出现的IMS的粉碗，底部形状呈边缘内缩，开孔密度小，所以使用较粗的研磨，但相对不容易边穿，因此萃取率较低，更偏向于适合萃取中深烘焙的豆子。

VST虽说是萃取率高，但是容易旁穿，对调磨、布粉、压粉的技术要求比较高，如果是使用无底手柄的话更需要注意布粉和压粉的环节，虽说无底手柄可以很好地反映出手柄内有没有通道效应，然而如果一旦没有操作好，喷溅现象会比较严重。如果萃取出现穿孔的现象，需要在上述的调磨、布粉、压粉三个环节中稍作调整纠正。

如今咖啡手柄粉碗的设计也在不断的崛起，Pullman之前也有出品一款粉碗的设计，能够与Pullman粉锤无缝贴合，但是由于它的设计与VST十分相似，所以也被归到了VST的系列中。

意式咖啡的粉碗就像手冲咖啡的滤杯，让咖啡变得更有趣，而且……又增加了一个剁手的选择。

Written by J. Prestidge，由 乔安咖啡 JOYCE 改编整理

Written by J. Prestidge，由 乔安咖啡 JOYCE 改编整理返回搜狐，查看更多