川菜趣谈：厨师名称的渊源和演变

古代名厨

事厨于宫廷或王府的，则称为宰夫、御厨、御疱、内厨、外厨等。御厨之称出于唐代，宰夫则指王府里的厨师。内厨、外厨之称始见于孔府，沿袭《周礼》所记“内外饔”。

军营里的厨师，古称炊家子、炊子、伙夫、火头、厨兵、火头军等，而今则有炊事兵、炊事员等称谓。古时候，官府、部队、寺院多设有“火头”专职，军营里则称为“火头军”，“炊事兵”是近代部队对事厨人的称呼，而炊事员便是部队和社会机关单位对事厨者的统称了。

在餐馆酒楼的专业或职业大厨，过去有当头、铛头、师公、量酒博士、茶法量酒博士等称谓。对从事单品买卖的则称为饼师、面师等，在船上从事烹饪的称为船厨，寺庙的称为僧厨，不固定的饭馆厨师则称为行厨、外庖、行疱、游厨。

历史上，称厨师为“天厨”、”鼎俎家“、“厨娘”等都为褒义。“天厨”之称，多指御厨; “鼎俎家”则是对烹调技艺高大上的厨师的尊称。鼎和俎，原本是指用于烹调的锅和砧板，但在汉语中和其他词汇组合便有了赞美之意。称厨师为“鼎俎家”，可以说是对厨师非常尊重的称呼了。对女厨称为“厨娘”，也含有尊崇的敬意。在宋代京都，中产阶层大都重女轻男，多鼓励家中女儿随其资质，教以艺业，其中尤以厨娘最为称道，通常要富贵人家方才请用得起，足见厨娘的待遇是相当高的。宋代廖莹中《江行杂录》里谈到厨娘技艺时，赞美“京都厨娘，调羹极可口”，说厨娘的运刀技艺“真有运斤成风之势”。

古代厨娘

自古以来，对事厨者称呼带贬义的并不太多，集中在“厨役、疱隶、疱卒、油头、俗厨、厨子”等几种叫法。其中“厨子”一词在近代应用较多，在一些电视剧、文学作品、戏曲作品里都常见。不过最先的“厨子”一词，是不带贬义的，与厨人、疱人、厨者等称呼近似，只是客观地称呼事厨者。

当然对厨师尊称最多的还是现代，这反映了社会对厨师职业的尊重。之所以称为厨师，过去行道中的专业事厨的人曾有“师公”一说，后来就把事厨的人称为“厨师”了。

中华烹饪是一个很庞大的体系，也充满了地方风格，其中对厨师的称呼也各有地方特色。像川菜中就有“七匹半围腰”之称。原意本指事厨中的七个半的工种分工，后成为对烹饪技艺无所不通的全能厨师的赞美。过去川菜中还把厨师称为油大行、锅儿匠，也有把主理厨政的厨师，九大碗、田席、坝坝宴的主厨者称为掌墨师、坐押师。行业里对一些资历高，烹技强的人大都尊称为“大爷”，表达尊崇之意。餐馆饭馆厨房里也有把头炉（灶）、二炉、三炉，以及头墩、二墩、三墩等，以及笼锅、水案、菜杂等厨房工种代称为厨师的。在酒楼饭店，餐饮总监、行政总厨、总厨、厨师长、就是主管厨事的了。

中国烹饪在20世纪70年代有了标志烹饪技术水平等级的称号。在过去划分为厨工、厨师、厨师长、红案厨师（荤素菜肴）、白案厨师（面点小吃）、凉菜厨师等基础上，统称为烹调技工、烹调师、高级烹调师等，并设置有若干等级。 当代名师风貌

当代名师风貌

然而，现今社会上对厨师的称呼那就太杂乱了，多的有些乱了套，出了格。人们在书报杂志，网络电视常看到：烹饪大师、烹调大师、烹调艺术家、烹饪名师等。1983年，北京举办的首届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，也就是第一届全国烹饪大赛对其获奖者就分别授予了最佳厨师、优秀厨师称号。

看看如今社会上和媒体上，乱七八糟的大师、名师几乎成了狗皮膏药随买随卖，想贴就贴。中国画院院士，国宝绘画大师黄永玉曾笑谈：教授满街走，大师不如狗。确实冷眼一看，满社会山寨出了一堆堆“中国”、“资深”、“注册”、“元老”、“世界”，以及有国徽、带肩章的烹饪大师。还有更牛的是“味觉艺术家”、“世界特级御厨”、“洲际厨霸”、“亚洲厨王”、“厨神、厨圣”、“烹调教父”等滑稽头衔。这些虚无头衔、假大空名分，也成了交易和生意。如此浮躁浮夸、沽名钓誉、弄虚作假、哗众取宠，不仅成为笑料，也是一种社会病态，给行业和社会带来严重损害和不良影响。说穿了，只要不是国家和政府认定，任何打着中国、世界、全球啥的协会、联合会、促进会等都是社会和民间组织，其颁发的无论是什么大师、名师，都是一种民间行为。应当说不管什么师，归根到底也就是个厨师。社会和公众给予了相应的荣誉和名分，就应当不忘初心，尽力做好本职工作，回报社会，对得起食客大众，方才是沧桑正道。

真大师风采

《四川省志•川菜志》编委会副主编 中国川菜名师教授堂顾问

图文原创·江湖饕客 向东 2019.11.04 成都 返回搜狐，查看更多